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第462章 平民智慧
“行了，扯了点没用的闲篇儿，咱还是接着说正经的吧……”
康术德逗弄够了徒弟，又喝了一口茶，润了润嗓子，接下来往下扯。
“前面儿说了这么多，饭铺的经营特点你应该听明白了吧？关键就在于价钱便宜，节省时间啊。这种饭铺，没有麻烦的吃食，几乎都是现成的。简单加工一下，等不了多会儿就能填上饥火。但在饭铺吃饭，也就是个将就，填饱肚子为主。”
“一般情况下，半斤肉丝炒饼，一碗酸辣汤，就是一个人的消费水平。二三人吃，可能要饺子，汤面，再要点儿小酒小菜的。一家老少几口人，才会要家常菜吃米饭。所以这种饭铺的利润，就在于多种经营、方便快捷和薄利多销上了。在满足顾客多种口味需求的前提下，还得省事、便宜和实惠。”
宁卫民听着频频点头。
心说了，这不就是日后的中式快餐嘛。
像什么成都小吃、沙县小吃、老家肉饼、南城香、真功夫、永和豆浆、庆丰包子铺，几乎全这路数。
不过康术德看徒弟这样子，却不认为宁卫民能全吃透。
“你还别急着点头，真的听明白了吗？”
于是宁卫民就小小卖弄了一把现代快餐的常识。
“明白啊，这有什么不明白的。干这样的小店，因为是薄利多销的买卖。怎么去增加客人的数量和加快厨房的烹饪速度就很重要。像产品的种类多、价钱低，无非是吸引顾客的手段。厨房烹饪也一定得简便，得速度快，以便一拨客人吃完赶紧走人，再换另一拨人吃。在西方这叫翻台率。饭点时间是有限的，在有限的时间里，如果一张桌子能接待三拨客人，当然就比只接一拨合算。”
“不过呢，我还真有点不同的意见。我能明白这些店铺的想法，无非是‘开源节流’四个字。可我认为，省什么不能省房租啊。咱先说这店铺的位置，听您话里这意思，饭铺既然都是连家店，那应该就是住人的民房。这不在商业区不在闹市里，客人怎么可能多呢？”
“我认为，与其囚在胡同里做街坊四邻的生意，为的是省下这点房钱。倒不如去闹市开店。哪怕大店变小店，小店变小摊，兹要能占着客流量的便利也划算。这样的成本是不能省的。因为卖的东西多了，利润就多，进货量就大，反而在原料上能往下压价。这才是正当的开源节流。”
“另外啊，我也不认为这饭铺的产品越全越好，卖的东西种类多，厨具就添置得多、人工耗费也多，反而增加无谓的成本。另外只图全，就不会有自己的特色。厨师制作上难以熟练，容易顾此失彼。反而不如制作一两样吃食顺手，速度快。”
“所以我觉得还是应该只卖一两样最受欢迎的产品，最多再根据主要的经营品种补充那么一点额外的种类也就够了。这也是节流。甚至应该准备出大量的半成品来。客人点单，简单加热一下就能卖，当然是最好不过的。”
果不其然，他这番言论颇受康术德的好评。
“嗯，你小子还挺有头脑。没干过的营生，楞能一下看准盈利的要害，什么翻台率啊，还能想到半成品的主意。不错不错，你天生就像是块经商的材料……”
可是呢，宁卫民也就才刚刚得意了一小下，康术德后面的话就让他汗颜了。
“不过啊，你不认同的地方，可有点刻舟求剑的想当然了。过去啊，闹市的房租可不像现在这么便宜。何况是买卖家都愿意来的大前门。大商家都堆在这儿呢，不但寸土寸金，许多人都是自己买地盖的房，没点实力的店家哪儿挤得进去？饭铺兹要能扎进来，他也就不是饭铺了。对不对？”
“还有一点，市面上不太平，地痞流氓多，官面也黑，再加上粮价变动大。你个小饭铺硬挤进闹市来，跟大买卖齐头并进，不是找死嘛。别的不说，灾年荒年可说不准，粮价一个涨跌，就能让你没了顾客，亏本关门。小买卖抵抗风险的能力太差了。根本玩儿不转啊。”
“所以啊，闹市吃饭，一向只有上下之分，除了真正的庄馆，那就是街头小吃。所谓的便民饭馆，那都是解放后才有的。而且也都是在闹市里的小胡同里。”
“再有一样，过去的普通老百姓，可没今天的人那么富裕。有谁能老在外头吃饭啊？过去的人工，也是不算钱的。学徒白干活，管吃喝就行。那么对于饭铺来说，只能做附近邻居们的生意，是万万不能怕费事的。不全能行吗？必须得全，人家或许偶尔才图方便在你这儿吃一顿，那想吃的东西你就得有，才能揽住主顾，有口皆碑的经营下去。否则人家来吃锅贴你没有，回去一说看，下回有别人想吃锅贴的也不来奔你了。客人自然越来越少。”
“说到这个，京城的大饭铺还有个别称，叫二荤铺。知道什么意思吗？这二荤啊，其实就是指做菜的原料来自于两方面。一是铺子准备的常备料，二是客人自带的原料，交给厨师去做。这叫‘炒来菜’，也就挣个加工的钱。怕麻烦行吗？怕麻烦你就没主顾。要不怎么叫勤行啊。”
“还别说一般的饭铺了，咱就说便宜坊、聚德全这样的鸡鸭小店，鸡鸭摊儿吧。过去可不光只有烤鸭，像什么桶子鸡、清酱肉、盒子菜、生鸡生鸭的胚子，能做的都做，什么钱都得挣。而且不光卖还得管送货。变着法巴结大主顾。给大户人家和其他的庄馆送货。这才能逐渐壮大。你光看见现在‘聚德全’在好地段了，那是买卖干大了之后买地盖的房。原先就是囚在犄角旮旯小胡同里。”
“还有那羊头马，每天只卖二十个白水羊头，多了不卖，上午煮得了，下午推着一个轱辘的小车出门，腰间挎着一个牛角，白帽白褂一尘不染。甭吆喝，老主顾们一准踩着钟点在老地方等他。他家住南横街，从南横街推到廊房三条，四点来钟不到，二十个羊头准能卖完。他就靠这小吃，住着四合院，娶了仨老婆，养活一大家子人。你说他挣那么多钱，干嘛不开店啊？傻不傻？”
“他可一点不傻。自己清楚这羊头肉就是一口鲜，人不会天天想吃。做多了就不值钱了。开店？房租把羊头的价儿上去了别人不买，而且他就靠这一手也撑不住。所以人家就踏踏实实街头卖手艺。定时定点定量限售，心甘情愿永远拘在小吃的档次上了。反倒是最划算的。所以啊过去和今天是有区别的，你的一些想法挺好，今天大概能行，但过去行不通。这是社会情况决定的。”
如果说宁卫民原本笃定脱胎于西方快餐业的现代化经营方式，极具科学性，可以适应任何情况。
却因为康术德寥寥数语，突然意识到也许具有不切实际的可能，让他多少有点感到碰壁的挫折感的话。
那么随后康术德，又随口举的几个例子，可就更让他大开眼界，让他穿越而来的优越感全都消失的无影无踪了。
因为他实在是不得不服前人的商业智慧和手段啊。
“还有一样，虽然术业有专攻的道理是没错的。可饭铺也并非一味只图全，没有自己的特色。换言之，没有特色的饭铺，只能是因为店家懒，不动脑子。实际上，饭铺虽然只是家常便饭的水平，没法要求太高。可毕竟是吃的东西，不可能不在乎口味。实际上，为了求存，所有的饭铺都在就怎么提高饭菜质量，创造自己的风味，同时又得保持低价，挖空心思地想办法。”
“咱就打个比方说，西单绒线胡同当年有个和记饭铺，他自家的二层小楼，楼下租出去给一个羊肉床子，自家在楼上卖面。那掌柜的就会做生意，跟楼下的羊肉床子商量好了，每天卖不出去的肉和筋头巴脑，抵充一部分房租，让他拿回来专做清汤大碗的牛肉面、羊肉面。结果因为肉多汤肥。和记在当年生意好的不得了，每逢饭口，必定爆满。”
“还有隆福寺的隆盛饭铺，小饭铺主人姓温，是山西人。山西人素以精制面食著称。温姓人家的抻面，能把一根面条抻成一碗细丝，俗称‘一窝丝’。这种抻面滑润筋道，不粘不软，入口清爽。因为隔壁挨着白魁，温姓店主就去主动跟白魁商量，夏天卖烧羊肉的时候，每天拿些烧羊肉和汤汁专门拌面卖给客人。结果此举不但让两家交好，一起受益，而且也让京城人从此多了一道美餐——‘烧羊肉面’。”
“尤其那温姓店主还仁义，不但在店东墙砌有一溜儿炉灶专门代客热菜炒菜煮东西，就连夜里也不让伙计封火太死，给那些聚到这里避风寒的乞丐们行些方便，因此得了‘灶温’这样一个雅号。本名‘隆盛’反而没人记得了。”
“至于咱家附近的，瑞宾楼褡裢火烧爱吃吧？那最初也是夫妻俩开的一个饭铺儿。这对夫妻碍于生计，不得不把口子上得到的手艺从门里耍出来了。虽然破了口子不许开饭馆的规矩，可褡裢火烧一枝独秀，又实惠又解馋，所以很快就把买卖做大了。”
“还有虎坊桥广福饭铺的炒疙瘩，炒猫耳朵，那也是寡妇穆老太太母女苦于客人稀少，
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第462章 平民智慧
“行了，扯了点没用的闲篇儿，咱还是接着说正经的吧……”
康术德逗弄够了徒弟，又喝了一口茶，润了润嗓子，接下来往下扯。
“前面儿说了这么多，饭铺的经营特点你应该听明白了吧？关键就在于价钱便宜，节省时间啊。这种饭铺，没有麻烦的吃食，几乎都是现成的。简单加工一下，等不了多会儿就能填上饥火。但在饭铺吃饭，也就是个将就，填饱肚子为主。”
“一般情况下，半斤肉丝炒饼，一碗酸辣汤，就是一个人的消费水平。二三人吃，可能要饺子，汤面，再要点儿小酒小菜的。一家老少几口人，才会要家常菜吃米饭。所以这种饭铺的利润，就在于多种经营、方便快捷和薄利多销上了。在满足顾客多种口味需求的前提下，还得省事、便宜和实惠。”
宁卫民听着频频点头。
心说了，这不就是日后的中式快餐嘛。
像什么成都小吃、沙县小吃、老家肉饼、南城香、真功夫、永和豆浆、庆丰包子铺，几乎全这路数。
不过康术德看徒弟这样子，却不认为宁卫民能全吃透。
“你还别急着点头，真的听明白了吗？”
于是宁卫民就小小卖弄了一把现代快餐的常识。
“明白啊，这有什么不明白的。干这样的小店，因为是薄利多销的买卖。怎么去增加客人的数量和加快厨房的烹饪速度就很重要。像产品的种类多、价钱低，无非是吸引顾客的手段。厨房烹饪也一定得简便，得速度快，以便一拨客人吃完赶紧走人，再换另一拨人吃。在西方这叫翻台率。饭点时间是有限的，在有限的时间里，如果一张桌子能接待三拨客人，当然就比只接一拨合算。”
“不过呢，我还真有点不同的意见。我能明白这些店铺的想法，无非是‘开源节流’四个字。可我认为，省什么不能省房租啊。咱先说这店铺的位置，听您话里这意思，饭铺既然都是连家店，那应该就是住人的民房。这不在商业区不在闹市里，客人怎么可能多呢？”
“我认为，与其囚在胡同里做街坊四邻的生意，为的是省下这点房钱。倒不如去闹市开店。哪怕大店变小店，小店变小摊，兹要能占着客流量的便利也划算。这样的成本是不能省的。因为卖的东西多了，利润就多，进货量就大，反而在原料上能往下压价。这才是正当的开源节流。”
“另外啊，我也不认为这饭铺的产品越全越好，卖的东西种类多，厨具就添置得多、人工耗费也多，反而增加无谓的成本。另外只图全，就不会有自己的特色。厨师制作上难以熟练，容易顾此失彼。反而不如制作一两样吃食顺手，速度快。”
“所以我觉得还是应该只卖一两样最受欢迎的产品，最多再根据主要的经营品种补充那么一点额外的种类也就够了。这也是节流。甚至应该准备出大量的半成品来。客人点单，简单加热一下就能卖，当然是最好不过的。”
果不其然，他这番言论颇受康术德的好评。
“嗯，你小子还挺有头脑。没干过的营生，楞能一下看准盈利的要害，什么翻台率啊，还能想到半成品的主意。不错不错，你天生就像是块经商的材料……”
可是呢，宁卫民也就才刚刚得意了一小下，康术德后面的话就让他汗颜了。
“不过啊，你不认同的地方，可有点刻舟求剑的想当然了。过去啊，闹市的房租可不像现在这么便宜。何况是买卖家都愿意来的大前门。大商家都堆在这儿呢，不但寸土寸金，许多人都是自己买地盖的房，没点实力的店家哪儿挤得进去？饭铺兹要能扎进来，他也就不是饭铺了。对不对？”
“还有一点，市面上不太平，地痞流氓多，官面也黑，再加上粮价变动大。你个小饭铺硬挤进闹市来，跟大买卖齐头并进，不是找死嘛。别的不说，灾年荒年可说不准，粮价一个涨跌，就能让你没了顾客，亏本关门。小买卖抵抗风险的能力太差了。根本玩儿不转啊。”
“所以啊，闹市吃饭，一向只有上下之分，除了真正的庄馆，那就是街头小吃。所谓的便民饭馆，那都是解放后才有的。而且也都是在闹市里的小胡同里。”
“再有一样，过去的普通老百姓，可没今天的人那么富裕。有谁能老在外头吃饭啊？过去的人工，也是不算钱的。学徒白干活，管吃喝就行。那么对于饭铺来说，只能做附近邻居们的生意，是万万不能怕费事的。不全能行吗？必须得全，人家或许偶尔才图方便在你这儿吃一顿，那想吃的东西你就得有，才能揽住主顾，有口皆碑的经营下去。否则人家来吃锅贴你没有，回去一说看，下回有别人想吃锅贴的也不来奔你了。客人自然越来越少。”
“说到这个，京城的大饭铺还有个别称，叫二荤铺。知道什么意思吗？这二荤啊，其实就是指做菜的原料来自于两方面。一是铺子准备的常备料，二是客人自带的原料，交给厨师去做。这叫‘炒来菜’，也就挣个加工的钱。怕麻烦行吗？怕麻烦你就没主顾。要不怎么叫勤行啊。”
“还别说一般的饭铺了，咱就说便宜坊、聚德全这样的鸡鸭小店，鸡鸭摊儿吧。过去可不光只有烤鸭，像什么桶子鸡、清酱肉、盒子菜、生鸡生鸭的胚子，能做的都做，什么钱都得挣。而且不光卖还得管送货。变着法巴结大主顾。给大户人家和其他的庄馆送货。这才能逐渐壮大。你光看见现在‘聚德全’在好地段了，那是买卖干大了之后买地盖的房。原先就是囚在犄角旮旯小胡同里。”
“还有那羊头马，每天只卖二十个白水羊头，多了不卖，上午煮得了，下午推着一个轱辘的小车出门，腰间挎着一个牛角，白帽白褂一尘不染。甭吆喝，老主顾们一准踩着钟点在老地方等他。他家住南横街，从南横街推到廊房三条，四点来钟不到，二十个羊头准能卖完。他就靠这小吃，住着四合院，娶了仨老婆，养活一大家子人。你说他挣那么多钱，干嘛不开店啊？傻不傻？”
“他可一点不傻。自己清楚这羊头肉就是一口鲜，人不会天天想吃。做多了就不值钱了。开店？房租把羊头的价儿上去了别人不买，而且他就靠这一手也撑不住。所以人家就踏踏实实街头卖手艺。定时定点定量限售，心甘情愿永远拘在小吃的档次上了。反倒是最划算的。所以啊过去和今天是有区别的，你的一些想法挺好，今天大概能行，但过去行不通。这是社会情况决定的。”
如果说宁卫民原本笃定脱胎于西方快餐业的现代化经营方式，极具科学性，可以适应任何情况。
却因为康术德寥寥数语，突然意识到也许具有不切实际的可能，让他多少有点感到碰壁的挫折感的话。
那么随后康术德，又随口举的几个例子，可就更让他大开眼界，让他穿越而来的优越感全都消失的无影无踪了。
因为他实在是不得不服前人的商业智慧和手段啊。
“还有一样，虽然术业有专攻的道理是没错的。可饭铺也并非一味只图全，没有自己的特色。换言之，没有特色的饭铺，只能是因为店家懒，不动脑子。实际上，饭铺虽然只是家常便饭的水平，没法要求太高。可毕竟是吃的东西，不可能不在乎口味。实际上，为了求存，所有的饭铺都在就怎么提高饭菜质量，创造自己的风味，同时又得保持低价，挖空心思地想办法。”
“咱就打个比方说，西单绒线胡同当年有个和记饭铺，他自家的二层小楼，楼下租出去给一个羊肉床子，自家在楼上卖面。那掌柜的就会做生意，跟楼下的羊肉床子商量好了，每天卖不出去的肉和筋头巴脑，抵充一部分房租，让他拿回来专做清汤大碗的牛肉面、羊肉面。结果因为肉多汤肥。和记在当年生意好的不得了，每逢饭口，必定爆满。”
“还有隆福寺的隆盛饭铺，小饭铺主人姓温，是山西人。山西人素以精制面食著称。温姓人家的抻面，能把一根面条抻成一碗细丝，俗称‘一窝丝’。这种抻面滑润筋道，不粘不软，入口清爽。因为隔壁挨着白魁，温姓店主就去主动跟白魁商量，夏天卖烧羊肉的时候，每天拿些烧羊肉和汤汁专门拌面卖给客人。结果此举不但让两家交好，一起受益，而且也让京城人从此多了一道美餐——‘烧羊肉面’。”
“尤其那温姓店主还仁义，不但在店东墙砌有一溜儿炉灶专门代客热菜炒菜煮东西，就连夜里也不让伙计封火太死，给那些聚到这里避风寒的乞丐们行些方便，因此得了‘灶温’这样一个雅号。本名‘隆盛’反而没人记得了。”
“至于咱家附近的，瑞宾楼褡裢火烧爱吃吧？那最初也是夫妻俩开的一个饭铺儿。这对夫妻碍于生计，不得不把口子上得到的手艺从门里耍出来了。虽然破了口子不许开饭馆的规矩，可褡裢火烧一枝独秀，又实惠又解馋，所以很快就把买卖做大了。”
“还有虎坊桥广福饭铺的炒疙瘩，炒猫耳朵，那也是寡妇穆老太太母女苦于客人稀少，
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