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第265章主菜（2）
众人闻听胡秋此言，纷纷点头表示赞同，但是同时也是个个眉头紧蹙，一来这八珍宴的奢华程度超出了各位的想象，二来也是觉得众人接下来要面临的事儿，实在不容小觑，因而格外紧张重视。
“我是这样想的，闵儿在蒸煮饭食方面还算有些心得，这淳熬和淳母两品便交给你来操持，长安心细，在宫中时间久，各个部门关系活络，便由你辅助众人，调派各种食材和器物，你们二人意下如何。”未央问道。
“未央姐姐，我一定努力，绝不会给你，给夫人丢脸。”闵儿干劲满满，摩拳擦掌。
“长安但凭诸位吩咐，势必保证八珍宴所需物料没有短缺错派之事。”长安也应允道。
“如此安排甚好。”胡秋也赞成道。
“按照八珍宴的流程，一共三日，除去淳熬和淳母是日日都要上桌的主食之外，其余的大菜每日出品两道。适逢皇后娘娘生辰，晨起众人必是例行参拜，因此我们需要筹备的便是这每日的两餐，午餐和晚膳。按照每餐一道主菜的安排，余下的六道主菜，刚好可以排成三天的宴席。第一日，我觉得可以出捣珍和渍珍两味，云多，你们关外对于处理牛羊肉和野味比较擅长，第一日的这两味便由你来主理吧。”未央安排道。
“这两道又有什么说法？”云多吉勒问道，听完了前面的两道主食，云多吉勒心里便猜了了个大概了，只怕这两道也不会简单了。
“捣珍，简言之是一道清蒸的肉卷。要用到鹿里脊肉，羊里脊肉和牛里脊肉。将三种里脊肉切成薄片，一层层叠在一起，肉质最嫩的鹿肉要夹在牛肉和羊肉的中间，然后放入石臼之中捶打。捶打的时候要注意翻面，同时又要注意，千万不要破坏了肉片的完整，需要把筋膜全部打断，三种肉黏连在一起难分彼此，宛如一整片肉片一样，才可以。这个时候将肉片卷成卷，外面裹上蛋液，缠上蒸布，入锅蒸熟，然后迅速的投入冰水之中，冷却之后，切片，佐以酱汁蘸食。”未央说道，“回头我把详尽的食谱和做法誊抄给你。”
“好。”云多吉勒答应道。
“素姑娘，这一道菜的肉质可有什么要求？我好提前准备。”长安问道。
“肉质倒是其次，上乘的牛羊鹿的里脊即可，再就是蒸肉卷时候，要掌握火候。难就难在这道菜的配料上。”未央说道，“首先是蛋液，不能是鸡蛋的蛋液，需要用鸽子蛋，而且需要是初生蛋才可以。初生蛋比普通鸽子蛋要小一些，但是最是滑嫩滋补，每只鸽子只产一枚，因此搜罗起来也不容易。再就是这个蘸水了，古籍上交代这一道菜的蘸水，有一个口诀，东酸西甜，南辣北咸。”
“这又是什么意思？”云多吉勒问道。
“东酸，指的是东部沿海出产的益母果，这里不要那些大个儿的黄色果子，只能选最小的青果，用来提酸解腻。西甜，在西部天毒附近有沙漠和戈壁，那里出产的一种蜂蜜，名为百花精，最是清甜不腻，食之如怡。南辣，指的是南部梦泽一带的渔农喜欢食用的一种名叫灯笼黄的黄色辣椒，用它制成辣酱，吃起来不会特别辛辣，但是回味很足，而且口中不燥，且十分的提鲜，最是适合佐食肉类和海鲜。至于北咸，指的则是豉油。虽然普天之下各地都出产各自地域特色的豉油，但是由于北地严寒，为了抗寒，北地出产的豉油都会比别处要咸一些，再加上北地温差大，盛产好黄豆，因而出品的豉油最是优质上乘。”未央说完压了一口茶，“制作蘸水的时候，按照配方，将辣椒酱和蜂蜜放入豉油之中，再将益母果对半切开放入蘸水之中即可。”
“只不过一份蘸水，竟也整的这样讲究。”云多吉勒忍不住抱怨了一句，“那另外那一道呢？”他问道。
“渍珍，简言之，乃是一道酒糖渍的麋鹿肉。”
“麋鹿？也是一道鹿肉？”闵儿问道。
“不一样。”云多吉勒说道，“麋鹿，又叫泽兽，长得很古怪，也叫四不像。角似鹿，头似马，体似驴，蹄似牛，喜欢出现在沼泽附近，成群结队，只是现在不多见了，是十分难得的野味。”
“正是，古籍上说最初制作八珍宴，这一道渍珍要用白泽，也就是白色的麋鹿，只是现在麋鹿已经是不好寻了，更何况白泽，只希望圣上不要怪罪才好。”未央说道，“泽兽之中，母鹿没有角，雄鹿长角，每年的冬月前后雄鹿都会脱角。而制作这道渍珍，却要用还未脱角的小公鹿才最好。将麋鹿肉取下，直接放入酒坛之中腌渍，在依次加入各种佐料和蜜糖，等到生肉完全入了味，将肉捞出，直接加入山泉水烹煮，届时不需要再做任何调味，肉嫩入味，汤鲜味美。只是现在乃是夏日里，这生的麋鹿肉难免不会在腌渍的过程中腐坏，恐怕还要辛苦你在冰库里做菜了。”
“冰库也不会比我们关外的冰原更冷了，不妨事。”云多吉勒满不在乎的说。
“此处有些细枝末节的地方需要长安想着。”未央提醒一边的长安说道，“这古籍上说，渍珍选用的蜜糖乃是一种古法熬制的糖稀，只是这熬糖的方子却早已经遗失了，好在制作捣珍需要用百花精，我倒觉得可以试一试。再另外就是那酒，从前有一种烈酒，初喝如水一般寡淡无味，但是越往肺腑肠胃，越是回味，且酒力很盛，听闻只要半杯就能灌倒一名壮汉，因此得名半杯殇。这方子虽然还有，但是酿酒岂是十天半个月就可得的，所以选用什么酒，咱们也需要细细研究。”未央有些犯愁。
“或许可以试试我们关外的酒？”云多吉勒建议。
“不妥，关外的酒太过性烈辛辣，入菜容易损了肉味。”胡秋并不赞同。
“未央姐姐，你怎么忘了，咱们不是有好酒么？”闵儿俏皮的眨了眨眼睛。
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第265章主菜（2）
众人闻听胡秋此言，纷纷点头表示赞同，但是同时也是个个眉头紧蹙，一来这八珍宴的奢华程度超出了各位的想象，二来也是觉得众人接下来要面临的事儿，实在不容小觑，因而格外紧张重视。
“我是这样想的，闵儿在蒸煮饭食方面还算有些心得，这淳熬和淳母两品便交给你来操持，长安心细，在宫中时间久，各个部门关系活络，便由你辅助众人，调派各种食材和器物，你们二人意下如何。”未央问道。
“未央姐姐，我一定努力，绝不会给你，给夫人丢脸。”闵儿干劲满满，摩拳擦掌。
“长安但凭诸位吩咐，势必保证八珍宴所需物料没有短缺错派之事。”长安也应允道。
“如此安排甚好。”胡秋也赞成道。
“按照八珍宴的流程，一共三日，除去淳熬和淳母是日日都要上桌的主食之外，其余的大菜每日出品两道。适逢皇后娘娘生辰，晨起众人必是例行参拜，因此我们需要筹备的便是这每日的两餐，午餐和晚膳。按照每餐一道主菜的安排，余下的六道主菜，刚好可以排成三天的宴席。第一日，我觉得可以出捣珍和渍珍两味，云多，你们关外对于处理牛羊肉和野味比较擅长，第一日的这两味便由你来主理吧。”未央安排道。
“这两道又有什么说法？”云多吉勒问道，听完了前面的两道主食，云多吉勒心里便猜了了个大概了，只怕这两道也不会简单了。
“捣珍，简言之是一道清蒸的肉卷。要用到鹿里脊肉，羊里脊肉和牛里脊肉。将三种里脊肉切成薄片，一层层叠在一起，肉质最嫩的鹿肉要夹在牛肉和羊肉的中间，然后放入石臼之中捶打。捶打的时候要注意翻面，同时又要注意，千万不要破坏了肉片的完整，需要把筋膜全部打断，三种肉黏连在一起难分彼此，宛如一整片肉片一样，才可以。这个时候将肉片卷成卷，外面裹上蛋液，缠上蒸布，入锅蒸熟，然后迅速的投入冰水之中，冷却之后，切片，佐以酱汁蘸食。”未央说道，“回头我把详尽的食谱和做法誊抄给你。”
“好。”云多吉勒答应道。
“素姑娘，这一道菜的肉质可有什么要求？我好提前准备。”长安问道。
“肉质倒是其次，上乘的牛羊鹿的里脊即可，再就是蒸肉卷时候，要掌握火候。难就难在这道菜的配料上。”未央说道，“首先是蛋液，不能是鸡蛋的蛋液，需要用鸽子蛋，而且需要是初生蛋才可以。初生蛋比普通鸽子蛋要小一些，但是最是滑嫩滋补，每只鸽子只产一枚，因此搜罗起来也不容易。再就是这个蘸水了，古籍上交代这一道菜的蘸水，有一个口诀，东酸西甜，南辣北咸。”
“这又是什么意思？”云多吉勒问道。
“东酸，指的是东部沿海出产的益母果，这里不要那些大个儿的黄色果子，只能选最小的青果，用来提酸解腻。西甜，在西部天毒附近有沙漠和戈壁，那里出产的一种蜂蜜，名为百花精，最是清甜不腻，食之如怡。南辣，指的是南部梦泽一带的渔农喜欢食用的一种名叫灯笼黄的黄色辣椒，用它制成辣酱，吃起来不会特别辛辣，但是回味很足，而且口中不燥，且十分的提鲜，最是适合佐食肉类和海鲜。至于北咸，指的则是豉油。虽然普天之下各地都出产各自地域特色的豉油，但是由于北地严寒，为了抗寒，北地出产的豉油都会比别处要咸一些，再加上北地温差大，盛产好黄豆，因而出品的豉油最是优质上乘。”未央说完压了一口茶，“制作蘸水的时候，按照配方，将辣椒酱和蜂蜜放入豉油之中，再将益母果对半切开放入蘸水之中即可。”
“只不过一份蘸水，竟也整的这样讲究。”云多吉勒忍不住抱怨了一句，“那另外那一道呢？”他问道。
“渍珍，简言之，乃是一道酒糖渍的麋鹿肉。”
“麋鹿？也是一道鹿肉？”闵儿问道。
“不一样。”云多吉勒说道，“麋鹿，又叫泽兽，长得很古怪，也叫四不像。角似鹿，头似马，体似驴，蹄似牛，喜欢出现在沼泽附近，成群结队，只是现在不多见了，是十分难得的野味。”
“正是，古籍上说最初制作八珍宴，这一道渍珍要用白泽，也就是白色的麋鹿，只是现在麋鹿已经是不好寻了，更何况白泽，只希望圣上不要怪罪才好。”未央说道，“泽兽之中，母鹿没有角，雄鹿长角，每年的冬月前后雄鹿都会脱角。而制作这道渍珍，却要用还未脱角的小公鹿才最好。将麋鹿肉取下，直接放入酒坛之中腌渍，在依次加入各种佐料和蜜糖，等到生肉完全入了味，将肉捞出，直接加入山泉水烹煮，届时不需要再做任何调味，肉嫩入味，汤鲜味美。只是现在乃是夏日里，这生的麋鹿肉难免不会在腌渍的过程中腐坏，恐怕还要辛苦你在冰库里做菜了。”
“冰库也不会比我们关外的冰原更冷了，不妨事。”云多吉勒满不在乎的说。
“此处有些细枝末节的地方需要长安想着。”未央提醒一边的长安说道，“这古籍上说，渍珍选用的蜜糖乃是一种古法熬制的糖稀，只是这熬糖的方子却早已经遗失了，好在制作捣珍需要用百花精，我倒觉得可以试一试。再另外就是那酒，从前有一种烈酒，初喝如水一般寡淡无味，但是越往肺腑肠胃，越是回味，且酒力很盛，听闻只要半杯就能灌倒一名壮汉，因此得名半杯殇。这方子虽然还有，但是酿酒岂是十天半个月就可得的，所以选用什么酒，咱们也需要细细研究。”未央有些犯愁。
“或许可以试试我们关外的酒？”云多吉勒建议。
“不妥，关外的酒太过性烈辛辣，入菜容易损了肉味。”胡秋并不赞同。
“未央姐姐，你怎么忘了，咱们不是有好酒么？”闵儿俏皮的眨了眨眼睛。
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